Grenadins de veau et croûte d'herbes, jus corsé
Grenadin de veau et croûte d'herbes
Ingrédients pour 4/5 personnes :
- 1 beau grenadin de veau (demandez les parures à votre boucher pour le jus)
- 40 g de beurre mou
- 40 g de chapelure
- 2 gousses d’ail
- 1/2 bouquet de persil
- 1/2 bouquet de cerfeuil
- Sel, poivre
Jus corsé
- parures du veau (ou queue de veau) coupées en morceaux
- 1 carotte en grosses rondelles
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d'ail écrasées
- Thym, laurier
- Huile d'olive
- Sel, poivre
- 1/2 cuillère à café de maïzena
Préparation :
Jus corsé :
Dans une casserole, faites bien revenir les parures dans l'huile d'olive. Elles doivent être bien colorées sur toutes les faces. Ajoutez l' oignon, l'ail et la carotte sur feu bien vif et remuez bien. Faites revenir 5 - 6 minutes. Salez, poivrez. Ajoutez le thym et le laurier et mouillez à hauteur avec de l'eau. Mettez sur feu doux et laissez réduire pour obtenir un jus bien coloré et très goûteux. Cette opération peut prendre jusqu'à 1 heure on peut donc faire la croûte d'herbes pendant ce temps ...
jus
Versez toute la préparation sur un chinois et pressez avec une cuillère en bois ou un rouleau à pâtisserie pour bien récupérer tous les sucs du jus. Jetez la garniture aromatique. Réservez le jus.
Croûte d'herbes :
Écrasez le beurre ramolli à la fourchette en incorporant la chapelure, les gousses d’ail pelées et hachées, le persil haché ainsi que le cerfeuil haché. Mélangez bien et étalez sur du cellophane, recouvrir d'une nouvelle couche de cellophane et étalez de manière homogène la croûte afin d'avoir une épaisseur d'environ 5 mm.
Mettez la croûte bien à plat au réfrigérateur pendant 30 minutes environ.
Coupez le grenadin en quatre ou cinq portions égales et ficelez pour avoir de beaux tronçons régulier et bien serrés, placez les grenadins dans un plat à four. Salez les et poivrez les.
Sortez la croûte d'herbes du réfrigérateur et à l'aide d'un emporte pièce, taillez des disques de même taille que le dessus de vos pavés de grenadins. Placez les disques de croûte d'herbes sur les grenadins.
Préchauffez le à 220°C (chaleur tournante + grill).
Enfournez 20 minutes pas plus pour ne pas assécher la viande.
Pendant ce temps remettez le jus dans une casserole et faites encore réduire si nécessaire sur feu doux. Ajoutez la maïzena délayée dans un tout petit peu d'eau froide et mettez la dans le jus remuez bien.
Le jus doit avoir une consistance sirupeuse.
Une fois la viande sortie du four, servez bien chaud avec le jus. Vous pouvez servir avec une écrasée de pomme de terre ou des légumes glacés,...
Bon appétit.
