Bûche mangue et praliné

Bûche mangue et praliné

La veille....

Biscuit citron :

• 1 œuf
• le zeste d'un citron
• 60 g de sucre
• 60 g de farine
• 1 g de levure chimique
• 30 g de crème liquide entière
• 20 g d'huile d'olive

Préchauffez votre four à 170°C.

Faites blanchir l’œuf, le sucre semoule et le zeste de citron dans un batteur muni d'un fouet jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajoutez la crème épaisse.

Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez-les au mélange précédent délicatement à la maryse.

Ajoutez l'huile d'olive et mélangez à nouveau délicatement.

Versez doucement cette préparation dans un moule à cake en silicone (ou un moule à cake beurré) et enfournez pendant 20 minutes jusqu'à obtenir une coloration blonde.

Sortez du four, laissez refroidir 5 minutes et démoulez-le sur une grille. Une fois le biscuit tout juste encore tiède, coupez le biscuit en deux dans l'épaisseur afin d'obtenir 2 tranches de biscuit de même taille. Coupez également la croûte supérieure du biscuit et les pourtours pour avoir un biscuit bien net. Réservez.

Croustillant praliné :

• 4 crêpes gavottes
• 2 c. à soupe environ de praliné (j'utilise le praliné Valrhona, on peut aussi le faire soit même)
• 1 bonne pincée de fleur de sel

Écrasez les gavottes et mélangez avec le praliné et la fleur de sel afin d'avoir un mélange homogène et amalgamé. Réservez.

 

Mousse mangue :

• 150 g de purée de mangue (en magasin spécialisé ou sur internet)
• 200 g de crème liquide entière très froide
• ​​​​​2  feuilles de gélatine

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Pesez tous les ingrédients et placez la crème liquide au congélateur pendant 5 minutes. 

Faites chauffer à ébullition un tiers de la purée de mangue et incorporez la gélatine égouttée. Mélangez bien puis versez dans le reste de purée de fruits. Mélangez bien.

Montez la crème en chantilly dans un robot ou au batteur et après avoir vérifier que la température de la purée de mangue est à environ 30°C, mélangez délicatement à la crème fouettée.

Montage :

• Praliné
• Spray velours orange

Versez un peu de mousse de mangue (environ 1/3) au fond du moule a bûche et tassez un peu à la spatule. A l'aide d'une poche à douille, déposez un cylindre de praliné tel quel.

Recouvrez d'un peu de mousse et tassez légèrement. Placez un premier biscuit et recouvrez du reste de mousse.

Étalez le mélange gavottes/praliné sur le deuxième biscuit en le faisant adhérer et retournez-le pour le placer côté gavottes praliné vers l'intérieur de la bûche.

Appuyez doucement et progressivement pour enfoncer le biscuit dans la mousse et ainsi qu'il soit à fleur.

Placez un film étirable et placez au congélateur toute la nuit minimum.

Il faudra prévoir 6 ou 7 heures de décongélation au réfrigérateur avant de servir une fois la bûche floquée avec le spray velours.

 

Le lendemain ...

Démoulez délicatement la bûche surgelée sur une grille et pulvérisez le spray velours de manière uniforme (conférez-vous à la notice de votre spray velours pour l'utilisation - Moi, je le fais dehors pour ne pas en mettre plein la cuisine ;-)

 

Placez délicatement la bûche sur un plat de service à l'aide de deux spatules et placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir (environ 6 à 7 heures)