Mon fantastik citron verveine
Fantastik citron verveine
Pour commencer, petite définition du fantastik pour ceux qui ne connaissent pas... C'est une création du Chef pâtissier Christophe Michalak et qui est un hybride entre la tarte et l'entremet. Il est constitué de plusieurs texture croustillante, moelleuse, fondante, onctueuse et surtout on peut le décliner selon ses envies et à toutes les sauces... Christophe Michalak propose une recette unique chaque jour dans sa boutique et n'a jamais fait deux fois la même recette !
J'ai décidé de le réaliser un peu à la façon d'une tarte au citron meringuée.
Fantastik pour 6 personnes :
A préparer à la veille :
Crémeux citron :
- 2 œufs
- 65 g de sucre
- 130 g de jus de citron jaune (2 à 3 citrons selon leur taille)
- le zeste d'un citron jaune bio
- 110 g de beurre en morceaux à température
- 1 feuille de gélatine
Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, mélangez au fouet les œufs, le zeste de citron, le jus de citron et le sucre. Faites cuire à feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le crémeux épaississe (il faut arrêter lorsque le crémeux est à 80°C).
Astuce : Si vous n'avez pas de thermomètre, il suffit de tourner rapidement le mélange et d'arrêter tout de suite : si le tourbillon s’arrête net, c'est que la crème et cuite !
Dans un blender, versez le crémeux et ajoutez la feuille de gélatine égouttée. Mixez en ajoutant progressivement les morceaux de beurre jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
Versez dans un plat, filmez au contact et mettez au frigo.
Crémeux citron
A préparer à la veille :
Gelée verveine :
- 60 g d'eau
- 1 g d'agar agar
- 50 g de sucre
- une bonne poignée de feuille de verveine fraîche ou sèche
Mélangez dans une casserole l'eau, le sucre, l'agar agar et la verveine et portez à ébullition pendant au moins 2 minutes. Laissez infuser hors du feu 5 à 10 minutes.Filtrez pour enlever les feuilles de verveine. Coulez dans un récipient sur 5 mm d'épaisseur (si la gelée a commencé à figer, réchauffez un peu sur le feu et filtrez).
Réservez au frais.
Gelée verveine
Le jour même :
Utilisez un moule de 21 - 22 cm de diamètre.
Pâte sablée :
- 135 g de beurre mou en morceaux
- 50 g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
- 120 g de farine
Préchauffez le four à 180°C.
Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez-les du bout des doigts dans un cul de poule avec le beurre la fleur de sel.
Placez une feuille de papier cuisson découpée en cercle du même diamètre que le fond de votre moule à manqué au fond. Puis étalez y la préparation et lissez à l'aide d'une spatule coudée.
Enfournez 10 à 12 minutes selon votre four la pâte sablée (elle finira de cuire avec le biscuit par dessus à l'étape suivante).
Sortez du four et laissez refroidir pendant que vous préparez le biscuit citron.
Pâte sablée
Biscuit citron :
- 1 œuf entier
- 80 g de sucre semoule
- le zeste d'un citron jaune bio
- 40 g de crème fraîche épaisse
- 20 g d'huile d'olive
- 60 g de farine
- 1 g de levure chimique
Baissez votre four à 170°C.
Faites blanchir l’œuf, le sucre semoule et le zeste de citron dans un batteur muni d'un fouet jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajoutez la crème épaisse.
Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez les au mélange précédent délicatement à la maryse.
Ajoutez l'huile d'olive et mélangez à nouveau délicatement.
Versez doucement cette préparation sur la pâte sablée et enfournez pendant 15 à 20 minutes jusqu'à obtenir une coloration blonde.
Sortez du four, laissez refroidir 5 minutes et démoulez le tout. Placez sur un plat de service biscuit citron au dessus.
Biscuit citron
Punch verveine :
- 100 g d'eau
- 50 g de sucre semoule
- Une belle poignée de feuille de verveine fraîche ou séche
Faites bouillir l'eau avec le sucre et ajoutez les feuilles de verveine. Laissez infuser hors du feu 10 minutes.
Filtrez pour enlever les feuilles de verveine.
Punchez le biscuit citron avec ce sirop à l'aide d'un pinceau (Je n'ai pas mis la totalité du punch, à vous de voir pour la quantité..).
Réservez.
Punch verveine
Meringue :
- 1 blanc d’œuf
- le zeste d'un citron vert bio
- 40 g de sucre semoule
Dans la cuve d'un batteur, mettez le blanc d’œuf et la moitié du sucre ainsi que les zestes de citron.
Fouettez le mélange et lorsqu'il est bien mousseux et blanc ajoutez la deuxième moitié du sucre. Continuez de fouetter jusqu'à obtenir un mélange bien ferme c'est à dire jusqu'au "bec d'oiseau".
Dressage :
Versez la meringue dans une poche a douille ronde et dressez des dômes de meringue de tailles différentes et de manière aléatoire sur le biscuit. Laissez de la place pour le crémeux citron car c'est l'élément principal. Il faut à peine un tiers de meringue pour deux tiers de crémeux citron...
Colorez légèrement les dômes au chalumeau (on fait cette étape en premier car le chalumeau pourrait faire fondre le reste des ingrédients...).
Si il vous reste de la meringue, vous pouvez la mettre sur une plaque a four et la faire sécher à 90°C jusqu'à ce qu'elle soit croquante. Cela permet de ne pas gaspiller...
Sortez le crémeux du frigo et travaillez le légèrement à la maryse pour qu'il redevienne crémeux.
Disposez le crémeux citron à le poche a douille ronde en dômes de tailles différentes et de manière aléatoire afin de combler tout l'espace sur le biscuit. Placez au frais 10 minutes afin que le crémeux ne coule pas.
Pendant ce temps, préparez les cubes de gelée verveine en les coupant tout petit, préparez des petits morceaux de citron vert et si vous avez des feuilles de verveine fraîches.
Dressez de manière harmonieuse tous les éléments et réservez au frais jusqu'au moment de servir. Juste avant de servir, zestez un citron vert sur le Fantastik et régalez vous !
