Bûche chocolat noir et fruits rouges de Cécile
Bûche chocolat noir et fruits rouges
J'ai réalisé cette recette lors d'un cours de cuisine au restaurant gastronomique la Magnanerie à Aubignosc l'année dernière.
Le chef de l'établissement, Stéphan Paroche et sa chef pâtissière Cécile Veyrat d'Urbet, nous ont fait concocter une bûche avec une mousse au chocolat noir, un insert fruits rouges, une couche de nougatine au grué de cacao le tout reposant sur un biscuit Joconde au cacao. Un régal pour les yeux et pour les papilles ! De plus, on a passé un très bon moment rythmé par le partage de notre passion commune : la cuisine - bien sûr - et par les fous rires étant donné la bonne ambiance.
Même si je fais régulièrement de la pâtisserie, c'est un plaisir de travailler au côté de professionnels pour apprendre toujours plus de techniques, d’astuces et de savoir faire. Cécile est une jeune pâtissière très dynamique et qui partage sa passion avec nous le temps d'un moment...
Pour les intéressés, la Magnanerie, organise des cours de cuisine sur différents thèmes chaque mois. Vous pouvez retrouver le programme sur leur site http://www.la-magnanerie.net/
Parlons un peu de cette bûche qui pourrait épater tous vos convives pour les fêtes. ..
On peut la réaliser à l'avance et la congeler jusqu'au jour J. Il faudra alors réaliser le glaçage sur la bûche congelée et la laisser décongeler une journée au réfrigérateur.
Voici la recette que nous avons réalisé pour une bûche de 25 cm / 8 à 10 personnes :
- 150 g de purée de fruits rouges
- 150 g de fruits rouges en morceaux (vous pouvez utilisez des surgelés en les laissant décongeler avant)
- 50 g de glucose
- 80 g de sucre en poudre
- 8 g de pectine
- 30 g de jus de citron
Mélangez les fruits avec la moitié du sucre, faites chauffer à 45°C. Ajoutez la pectine puis l'autre moitié de sucre et portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes puis ajoutez le jus de citron. Débarrassez et réservez au frais jusqu'au lendemain.
- 160 g d’œufs entiers
- 100 g de poudre d'amande
- 100 g de sucre glace
- 130 g de blancs d’œufs
- 35 g de sucre en poudre
- 32 g de cacao
- 32 g de farine
- 35 g de beurre fondu
Dans un cul de poule, mélangez énergiquement au fouet les œufs entiers la poudre d'amande, le sucre glace jusqu'à ce que le mélange double pratiquement de volume et que la pâte forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet (ça fait les bras !!).
Montez les blancs en neige au robot et une fois que le mélange devient mousseux, ajoutez le sucre en poudre puis continuez a fouettez jusqu'au "bec d'oiseau".
Incorporer ses blancs en neige à la première préparation délicatement à l'aide d'une maryse.
Tamisez par dessus ce mélange, le cacao et la farine et mélangez à nouveau à la maryse en faisant un geste circulaire (un peu comme pour les macarons ..).
Ajoutez enfin le beurre fondu (mais pas chaud !) et homogénéisez bien (toujours délicatement pour ne pas casser les blancs d’œufs).
Versez ce mélange sur une plaque muni d'un silpat ou d'un papier cuisson et enfournez 8 minutes environ à 175°C.
Sortez du four et laisser refroidir.
- 60 g de sucre en poudre
- 1 g de pectine
- 50 g de beurre
- 20 g de glucose
- 70 g de grué de cacao
- 4 g d'eau
Mélangez tous les ingrédients sauf le grué dans une casserole et laissez cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange soit bien lié et épais. Ajoutez le grué, mélangez bien et étalez sur une plaque munie d'un silpat. Enfournez 5 - 6 minutes à 190°C. Sortez et laissez refroidir.
- 110 g de lait
- 400 g de crème entière
- 300 g de chocolat noir (nous avons utilisé du chocolat Andoa de Valrhona à 70%, c'est le top des chocolat. On peut le trouver en magasin spécialisé ou sur internet)
- 1 jaune d’œuf
- 1 œuf entier
- 60 g d'eau
- 90 g de sucre en poudre
Montez la crème au robot et réservez au frais.
Mettez à fondre doucement le chocolat au bain marie (Attention le chocolat ne doit pas dépasser 50°C).
Pâte à bombe : Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélangez au fouet le jaune d’œuf, l'œuf entier, l'eau et le sucre en poudre. Une fois le mélange homogène, placez sur le feu en fouettant constamment (un peu comme un sabayon). Le mélange est prêt lorsqu'il a doublé de volume, et qu'en trempant le doigt, le mélange est légèrement chaud (environ 60°C). Réservez quelques minutes.
Faites chauffer le lait et hors du feu, ajoutez y le chocolat fondu. Mélangez bien et incorporez en trois fois au mélange précédent (à la pâte à bombe). Mélangez délicatement à la maryse.
Dès que le mélange a un peu refroidi, ajoutez la crème montée délicatement toujours avec la maryse.
Dans une gouttière à bûche munie d'un rhodoïd (ou de film étirable si vous n'avez pas), versez un tiers de mousse au chocolat.
Placez l'insert aux fruits rouges à l'aide d'une poche à douille pour former un "boudin" au centre de la mousse.
Recouvrez de mousse au chocolat en en gardant un peu.
Placez des brisures de nougatine au grué sur toute la surface sans aller jusqu'au bord (laissez environ 1 cm sur tout le pourtour).
Recouvrez de mousse au chocolat et placez le biscuit que vous aurez découpez a la bonne taille en l'appuyant légèrement pour l'enfoncer partiellement dans la mousse.
Placez au congélateur jusqu'au jour J.
Prévoyez de sortir la bûche à l'avance pour qu'elle décongéle, par exemple le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain midi. Par contre le glaçage s'effectue sur la bûche encore gelée pour que le glaçage nappe bien la bûche au contact du froid et pour que ce soit plus facile à manipuler.
- 150 g de crème entière
- 160 g d'eau
- 225 g de sucre en poudre
- 75 g de cacao non sucré
- 8 g de gélatine
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer dans une casserole l'eau et le sucre pour obtenir un sirop. Ajoutez la crème puis le cacao. Portez à ébullition l'ensemble jusqu'à épaississement.
Versez dans un récipient et ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez bien.
Passez au chinois pour enlever les éventuelles impuretés et lorsque le glaçage est à 37°C, nappez la bûche placée sur une grille et un bac pour récupérer l'excédent.
Décorez la bûche avec des fruits rouges, des décors en chocolat, de la poudre ou des feuilles d'or...
A l'aide de spatules plates, placez la bûche sur un plat de service et réservez au frais jusqu'au moment de servir.
